Determinações no sorvete

-Determinação de umidade:

A umidade é determinada por processo de secagem, onde a amostra (10g) é colocada em um cadinho previamente seco (uma hora vazio na estufa a 105°C), após isso, levar o cadinho novamente para estufa (a 105°C) por aproximadamente 5 horas, ou até que se obtenha massa constante.
Para conhecer seu valor é preciso fazer a conta P=P1-P2, onde, P1 é a massa do cadinho somada a massa da amostra antes de ir para a estufa e P2 é a massa do cadinho mais amostra após obtenção de massa constante.

-Determinaçaõ de cinzas:
O teor de cinzas é determinado, secando-se a amostra em mufla (8 horas entre 550 e 600°C) (INSTITUTO ADOLF LUTZ,2005)

-Determinação de gordura:
O sorvete a base de leite, pode ter sua composição diferenciada em cada região em que é feito. Para gordura, essa variação é de 8 a 20%. (ARBUCKLE, 1977)
Para se calcular quanto um produto tem de gordura, vê-se quanto ele tem de lipídios.
Processo de Gerber
É um método utilizado apenas para leite e produtos lácteos. A gordura presente no leite está em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína. Este filme é rompido através do tratamento com ácido sulfúrico. Utiliza-se o álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente diretamente no butirômetro. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz, os lipídios em leite também podem ser medidos em aparelhos automáticos como o Milko-tester.

-Determinação de proteína:
Método de Kjeldahl
Introdução
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações