Defumação de Alimentos

Defumação de Alimentos

O homem primitivo, precisava caçar para sobreviver, nem sempre a caça, poderia ser consumida em sua totalidade de imediato, como é o caso de grandes animais, logo a carne que sobrava, precisava ser conservada e protegida de ataques, e para afastar predadores da carne que havia sobrado, o homem teve a ideia de pendurar a carne sobre a parte alta de sua fogueira, longe do fogo, mas em contato com sua fumaça, o que num primeiro momento servia para afastar o alimento da ação das formigas e demais insetos, animais carnívoros terrestres como lobos, roedores entre outros, e também protegia dos ataques aéreos de aves e insetos voadores, e não apenas obteve sucesso na defesa do que havia sido caçado, como também esses indivíduos que praticavam tal método, perceberam que a carne que havia sido exposta a fumaça, mantinha-se conservada por um período maior de tempo, em relação as demais peças penduradas que estavam mais afastadas da fumaça, o que fez da defumação um processo de conservação ainda mais antigo do que a salga, sendo que a defumação desidratava os alimentos promovendo a estes uma melhor conservação e uma camada de proteção contra microrganismos, com o decorrer da experiência adquirida o homem percebeu que poderia ainda, melhorar o sabor dos alimentos utilizando essa técnica associada a utilizando ervas e madeiras específicas no processo, como Endro e Sálvia, Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de salgarem a carne.

Três razões tradicionalmente são reconhecidas para a defumação de carne: aparência, sabor e efeito preservativo.

1 – Aparência
A cor da carne resultante após a defumação é bem atrativa. A mudança na textura superficial é resultado do efeito de secagem da fumaça, os pigmentos dos componentes da fumaça e a formação das resinas contribuem para a formação da coloração. A formação da coloração escura não é entretanto desejável, é produzida pela reação dos compostos