Conservação de Alimentos-Defumação

Trabalho

Conservação de Alimentos

Tema: Defumação (Fumagem).

Introdução

Os primeiros métodos de conservação de alimentos incluíam a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração por micro-organismos.
A qualidade de um produto é definida com a reunião de caracteristiscas intrínsecas que o tornam apto ao consumo, atendendo as expectativas do consumidor.
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.
Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de enchidos ou os picles. Outros ainda são processos industriais, relativamente recentes, como a pasteurização do leite ou o enlatamento. A defumação ou fumagem é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor. O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado, embutidos.

Objetivo

O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir