Manual de segurança alimentar na área de ciências biológicas

Secretaria de Saúde

Manual de Segurança Alimentar

1. Introdução

Desde os primórdios da humanidade, o homem, na acepção antropológica da palavra, demonstra preocupações com saúde e qualidade de vida. Ou seja, demonstra preocupações com os recursos básicos que garantem a saúde e a perpetuação da espécie. Desta forma, dentro deste rol de recursos básicos encontram-se os alimentos. Assim, a satisfação das necessidades de alimentos e água, por exemplo, localiza-se na base da hierarquia das necessidades humanas, segundo Maslow (apud Chiavenato, 2000). Isto é, são necessidades primárias dos seres humanos. Assim, a alimentação para os seres humanos, é uma condição sine quanon para sua sobrevivência.
O dinamismo dos dias atuais, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a necessidade por refeições rápidas e a opção por refeições mais baratas promoveram nos centros urbanos o surgimento de uma grande quantidade de bares, quiosques, barracas e restaurantes voltados para a venda de alimentos. Porém, com o avanço tecnológico, fortalecimento e conscientização dos direitos do consumidor, originaram a publicação de textos legais voltados para a segurança alimentar, desenvolvimento de novas áreas do conhecimento, preocupações com qualidade e criação de organismos nacionais e internacionais vocacionados para excelência alimentar. As demandas e exigências por alimentos seguros cresceram exponencialmente. Desta forma, uma parcela da população evita refeições rápidas por não sentirem segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos na rua. Em outras palavras, tal parcela da população não se contenta em simplesmente alimentar-se, mas sim, alimentar-se com segurança e qualidade. Não obstante, nem todos os estabelecimentos que trabalham com produção, preparação, armazenamento, distribuição e comercialização de alimentos estão prontos e adaptados para suprir tais exigências e demandas supramencionadas. Além disto , a ANVISA exige, alvará sanitário ou