Culinaria

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
CURSO DE GASTRONOMIA COZINHEIRO CHEF INTERNACIONAL E PÂTISSIER PROFª. JANAÍNA DOMINGUES, MSc. PROFª ROSANA ARRUDA, MSc.

FICHAS TÉCNICAS

FICHAS TÉCNICAS 1 – Conceito

Qualquer atividade econômica requer um sistema de organização capaz de orientar investimentos e decisões. Figueiredo e Caggiano (2004, p.26) definem controle como:

(...) um sistema de freadback que possibilita aos desempenhos serem comparados com os objetivos planejados (...) controle é essencial para a realização do planejamento de longo e curto prazo.

A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha Inserindo normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço. A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. Sendo assim, as fichas técnicas são fundamentais ao veículo de controle, representando um importante instrumento facilitador aos gestores, além de propiciarem a organização das receitas em medidas, facilitando a clareza de sua interpretação e possibilitando a realização de avaliação dos resultados, enfim, tornando possível a análise da viabilidade das receitas, conferindo a adequação ou não da mesma em um cardápio.

RECEITAS

Receita: Pão de aveia e banana Rendimento: 10 porções Ingredientes: Quantidades: - Fermento em pó 1 colher de sopa - Açúcar Mascavo 2 colheres de sopa - Óleo 2 colheres de sopa - Flocos de Aveia 1 Xícara de chá - Água 2 e 1/2 Xícaras de chá - Farinha de Trigo 5 Xícaras de chá - Sal 20 gramas - Farinha de Soja ½ Xícara de chá - Banana 2 unidades médias - Ovos 2 unidades Modo de Preparo: 1- Dissolver o fermento com uma colher do açúcar mascavo em ½ xícara de água morna, esperar crescer durante uma meia hora em tigela coberta. 2- Misturar o açúcar, o sal, o óleo, os ovos batidos, a banana amassada e a aveia. 3-