Cristalização da sacarose

INTRODUÇÃO

O processo de fabricação de açúcar visa, de forma simplificada, à extração do caldo contido na cana, em seu preparo e “concentração”, tendo por fim os vários tipos de açúcares conhecidos. Dentro desse processo de fabricação, podemos classificar uma usina de açúcar como uma indústria de extração, uma vez que o açúcar já é produzido pela natureza, através da cana, sendo ele somente concentrado no processo, nas suas várias modalidades. O processo de produção do açúcar envolve especificamente etapas físicas e químicas. Esse ambiente, somado à variação do mercado, exige dos profissionais constantes ações de interferência no processo que, não tendo o conhecimento rápido e preciso do seu efeito nos produtos finais, incorrem em subaproveitamento de equipamentos, perda de eficiência e subfaturamento.

O processo de fabricação de sacarose, açúcar de cana-de-açúcar, inicia-se com a limpeza dos colmos seguindo-se a moagem. O caldo obtido é clarificado, concentrado por evaporação, depois ocorre o cozimento, cristalização, secagem e embalagem. A evaporação é utilizada para aumentar a concentração de sacarose. O caldo é concentrado de 14-17 ºBrix até 55-70 ºBrix e obtém-se um produto denominado xarope. Grau brix consiste no conteúdo de sólidos no caldo ou no xarope.

Quando o caldo é concentrado, sua viscosidade aumenta rapidamente quando o brix alcança 78 a 80°C, os cristais começam a aparecer e a constituição da massa transforma-se: passa progressivamente do estado líquido a um estado pastoso. No cozimento o xarope é concentrado ocorrendo o crescimento dos cristais, prosseguindo até formação da mistura chamada massa cozida a 92-95 ºBrix. Após o cozimento efetua-se a cristalização, sendo recuperada parte da sacarose ainda contida no mel (resíduo).

A 40°C, é possível dissolver 2, 333 kg de açúcar puro em 1 kg de água; A 80°C dissolvem-se 3, 695 kg. Quando uma solução contém a quantidade total de sacarose que é capaz de dissolver, diz-se que está “saturada”.