encapsulação de Suco de maracujá por co-cristalização com sacarose: cinética de cristalização e propriedades físicas

encapsulação de Suco de maracujá por co-cristalização com sacarose: cinética de cristalização e propriedades físicas1
Zailer ASTOLFI-FILHO2,3, Ana C. SOUZA2, Érika C. D. REIPERT4, Vânia R. N. TELIS2,*
RESUMO
O processo de co-cristalização consiste na concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quando então é adicionado o material a ser encapsulado. A partir daí, a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz à nucleação e à aglomeração do produto. Neste trabalho, a encapsulação de suco concentrado de maracujá em sacarose por co-cristalização foi avaliada, determinandose o efeito da fração de suco adicionada e do pH do suco sobre a umidade, solubilidade, densidade aparente e ângulo de repouso do produto final e acompanhando-se a cinética de cristalização em um reo-reator, constituído de um cristalizador acoplado a um reômetro rotacional de cilindros concêntricos, cujo cilindro interno foi substituído por um agitador. A cinética de co-cristalização foi representada por um modelo empírico ajustado aos dados obtidos. A co-cristalização foi acelerada em função do aumento do pH e da redução da porcentagem de suco. Os produtos co-cristalizados apresentaram menor umidade e maior solubilidade em baixas concentrações de suco. A densidade aparente e o ângulo de repouso foram similares aos da matriz encapsulante e situaram-se na faixa em que se encontram a maioria dos pós alimentícios.
Palavras-chave: microencapsulação, sucos de frutas, açúcar, pós, viscosidade aparente.

summary
ENCAPSULATION OF PASSION FRUIT JUICE BY CO-CRYSTALLIZATION WITH SUCROSE: CRYSTALLIZATION KINETICS AND
PHYSICAL PROPERTIES. Co-crystallization is an encapsulation process where a second ingredient is incorporated in a porous conglomerate of sucrose microcrystals formed by spontaneous crystallization. The process is carried out by concentrating a sucrose syrup until supersaturation and, then, adding the core material, with the mixture being submitted to an