Contaminação de alimentos

SITUAÇÕES DE PERIGO
RELACIONADOS AOS
ALIMENTOS E SUAS FORMAS
DE PREVENÇÃO/CONTROLE.

SEGURANÇA ALIMENTAR:
Qualidade dos alimentos

Segurança alimentar
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Conjunto de normas de produção de alimentos visando determinadas características físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados para o consumo.
Lei n° 11.346, de 15 de Setembro de 2006.
Direito ao acesso. Política pública.

Alimento Seguro
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É

aquele

que

não

oferece

perigos (físicos, químicos ou biológicos) à saúde e integridade do consumidor.

Contaminação dos alimentos
O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Exemplo de contaminação:
FÍSICA : Pedra
Vidro
Cabelo
Plástico etc.
QUÍMICA: Produtos de limpeza
Inseticidas
Materiais pesados etc
BIOLÓGICA: Fungos
Bactérias
Vírus
Protozoários
Vermes
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Contaminação
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Contaminação de origem
Contaminação cruzada

FONTES DE CONTAMINAÇÃO
O homem (nariz, ouvido, unhas, pele, et c)
 Ar
 Solo
 Água
 Ambiente e utensílios etc
O alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes atingem a dose infectante. 

Características favoráveis para a multiplicação: 
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Água
Nutrientes (proteínas e carboidratos)
Ar (Clostridium botulinum não)
Tempo
Temperatura (5 a 60° C favorecem)

Prevenção e Controle
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Sistema de gestão de segurança alimentar :
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
- analisa as diversas etapas do processo;
- analisa os perigos potenciais;
- determina medidas de prevenção / controle.

Prevenção e Controle
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A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer etapa do processo, por isso, devemos analisar: - a matéria prima
- o armazenamento;
- o preparo;
- a distribuição.
Para obtermos uma efetiva aplicação do sistema
APPCC, devemos também exercer as BPF – Boas