Conservação de filés de tilápia-do-nilo (oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida
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Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.60, n.6, p.1531-1537, 2008Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida
[Nile tilapia (Oreochromis niloticus) preservation by means of dry salting and saturated brine] F.S. Aiura1, M.R.B. Carvalho1, E.M.M. Viegas2,4*, P.G. Kirschnik3, T.M.A. Lima1
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Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária - UNESP –- Jaboticabal, SP 2 Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - USP Av. Duque de Caxias Norte, 225, Centro 13635-900 - Pirassununga, SP 3 Pontifícia Universidade Católica do Paraná-PUCPR – Curitiba, PR 4 Centro de Aqüicultura – UNESP-CAUNESP – Jaboticabal, SP
RESUMO Acompanhou-se o desenvolvimento dos processos da salga em salmoura saturada (salga úmida) e salga seca de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e avaliaram-se algumas características indicativas de qualidade do produto durante a estocagem. Os processos foram acompanhados por 156 horas na salga úmida e por 96 horas na salga seca, e os filés salgados foram estocados, respectivamente, por 60 e 45 dias à temperatura ambiente. Os teores máximos de cloreto nos filés (14%) foram atingidos com 72 horas na salga úmida e com 36 horas na salga seca. Os filés de tilápia salgados em salmoura mantiveram as características próprias do produto por um período de 45 dias, e os submetidos à salga seca apresentaram baixo teor de umidade (6%) e alta concentração de extrato etéreo (4,6%). Recomenda-se somente o processo de salga em salmoura saturada como forma de conservação dos filés de tilápia-do-nilo. Palavras-chave: peixe, métodos de salga, rancificação, tilápia-do-nilo, estocagem ABSTRACT The processes of salting of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus) submitted to saturated brine and dry salting were observed, and some characteristics that indicate the quality of the product during the storage were evaluated. The brine saturated process was followed up to 156 hours and the dry salting was followed up to 96