Relatório Processo de Anchovagem

1 INTRODUÇÃO
A Salga e Secagem de pescado é um dos métodos mais antigos usados pelo homem para preservar alimentos. Seu uso remota às civilizações do Antigo Egito e Mesopotâmia 4000 A.C, passando pela idade do bronze, Idade Clássica (MEDEIROS, 2012). Segundo Aiura et al. (2008) o princípio básico da salga consiste na remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal. Na salga a ação do sal é dupla: o sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade de água (VAZ et al., 2007). Produtos com altos teores de sal, como o pescado salgado e seco, são considerados de fácil conservação, apesar de não estarem livres de sofrer deterioração, química ou microbiológica, circunstâncias que desfavorecem o maior consumo dos produtos da pesca. A penetração de cloreto de sódio nos tecidos é acompanhada por intensa desidratação e precipitação de proteínas musculares, quando em concentrações acima de 8% (Ogawa, 1999 citado por Aiura et al., 2008). Na salga, o produto final pode ser o pescado inteiro, em forma de pasta ou em forma de molhos. Dentro destas três categorias estão englobados produtos comerciais característicos de cada região de origem. Quando o produto final mantém a forma original do pescado o processo é denominado anchovagem (POMBO, 2007). De acordo com Medeiros (2012) o processo da salga inicia-se no momento em que a superfície do peixe entra em contato com o sal em solução ou em cristais, e termina quando todo o peixe alcançou a salinidade requerida, o gosto, consistência e odor, apropriados e característicos. No procedimento realizado, teve-se o objetivo de elaborar a fermentação do pescado por anchovagem, visto que utilizou-se o pescado em sua forma original. Os materiais utilizados e o método de processamento são descrito na seção a seguir. 2 MATERIAIS E MÉTODOS

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AIURA, F.S. et al .