Conservação de alimentos
Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo, alterações físicas e químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a deterioração. Factores que deterioram os alimentos
crescimento e actividade de microrganismos; insectos; acção das enzimas do próprio alimento; reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas; alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras.
Classificação dos alimentos
(Conservação)
Não perecíveis ou estáveis Pouco perecíveis
Perecíveis
Microrganismos que contaminam os alimentos
Bactéria
Fungos
Leveduras
Características quem condicionam o desenvolvimento dos microrganismos
Propriedades físicas e químicas Condições de armazenamento
Manipulação do alimento
Alterações provocadas pelos microrganismos
Putrefacção (mau odor provocado pela decomposição de prótidos) Hidrólise de poli e oligossacarídeos. Ranço (hidrólise e oxidação de lípidos)
Processos de Conservação dos alimentos (objectivos)
aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança; em certos casos, melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos; ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada; aumentar a higiene alimentar; facilitar a tarefa de preparação dos alimentos
Principais factores de conservação de alimentos
Assepsia
Remoção dos microrganismos
Calor
Frio
Redução da água
Efeitos osmóticos
Modificação da atmosfera
Irradiação
Acidez Aditivos
Assepsia (Limpeza, Remoção da sujeira e detritos)
Previne o acesso dos microrganismos aos alimentos. A manutenção da assepsia durante a