Composição da carne

CARACTERÍSTICAS DA
CARNE
Profa: Gabriela Almeida de Paula

A carne e a história do homem v O homem primitivo:
A caça e o desenvolvimento da inteligência;
A arte rupestre;
O monoteísmo

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A carne e a história do homem v Os egípcios e a carne:
Codornas eram consumidas cruas após a salga;
Aves aquáticas eram consumidas após a desidratação;
Os peixes eram consumidos desidratados, curados, assados

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
Não é fácil estabelecer a composição química da carne, já que existem muitas diferenças devido a fatores como:
• Espécie animal estudada,
• Raça
• Sexo
•Tipo de alimentação.
E em muitos casos, devemos também levar em consideração: • O corte da carne,
• Músculo analisado

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
Os componentes majoritários da carne são:
• Água (65 a 80%)
• Proteína (16 a 22%)
• Gordura (3 a 13%)
Existem também pequenas quantidades de outras substâncias:
•Carboidratos
• Minerais
• Vitaminas

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
A água da carcaça encontra-se principalmente no tecido magro, o tecido adiposo contém pouca água.

Muitas propriedades físicas, como a cor a textura e a firmeza da carne crua, assim como a suculência, a palatabilidade e a dureza quando cozida, dependem em parte da capacidade de retenção de água da carne.

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
PROTEÍNAS
A carne é constituída por proteínas de alta qualidade e é altamente digestível e facilmente absorvida.
As proteínas representam de 16 a 22% da massa muscular. Conforme sua solubilidade, as proteínas são classificadas em três grupos:
Proteínas sarcoplasmáticas
Proteínas miofibrilares