anirene123

Faculdades Adamantinenses Integradas – FAI
Engenharia de Alimentos
Disciplina: Análise de Alimentos

CARNES
Bruno Rodrigues 0308/13
Laisa Módulo Alves 0904/13
Laraine Souza 0254/13
Mayra Firmino 0838/13
Rafael Sant’Ana 1297/13
Thayná Ferreira Sartori 0459/13

INTRODUÇÃO:
A carne, em sentido amplo, constitui um alimento nobre

para o homem, dadas a produção de energia, a função plástica na formação de novos tecidos orgânicos e a regulação dos processos fisiológicos. Sua maior contribuição à dieta é devida à quantidade e qualidade de suas proteínas, à presença de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B e, em menor proporção, ao seu conteúdo em determinados sais minerais.
O fator mais importante nutricionalmente não é tanto a origem do alimento que se come, mas a sua composição.
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De acordo com LAWRIE (1974),define-se como carne a

matéria dos animais usada como alimento. Na prática essa definição é aplicável apenas a poucas dúzias das 3.000 espécies mamíferas, mas é frequentemente ampla para incluir tanto musculatura e gordura, quanto órgãos, como fígado, rins, cérebros e outros tecidos úteis, e também componentes não utilizáveis como ossos.

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FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO
DA CARNE:
Espécie;
Raça;
Sexo;
Idade;
Nutrição;
Localização anatômica;
Treinamento e exercício.

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SAIS MINERAIS E VITAMINAS DE
IMPORTÂNCIA:
Rica em:
Ferro
Zinco
Cálcio
Potássio
Selênio
Cobre
Fósforo
Manganês
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Carne é excelente fonte das Vitaminas do Complexo B.
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Biotina
Folacina
Ácido Pantotênico
Vitamina B6
Vitamina B12
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA CARNE:
As características físicas são propriedades mensuráveis:
Cor
Capacidade de retenção de água
Textura da carne.
Estas podem ser avaliadas subjetivamente ou medidas

com aparelhos específicos.

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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA CARNE:
A variação da composição química da carne pode ser

atribuída:
Água
Lipídeos
Minerais
Proteínas

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA