Propriedades físico química da carne de frango

DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE DE FRANGO
Caroline da Rocha Tonetti [Bolsista PIBIC/ Fundação Araucária], Joel Fernando Nicoleti
[Orientador], Gisely Luzia Ströher [Colaborador]
Coordenação de Processos Químicos
Campus Apucarana
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
Rua Marcílio Dias, nº 635, 86812-460, Apucarana, Paraná, Brasil [e-mail], [e-mail], [e-mail]

Resumo – O objetivo desta proposta foi avaliar a composição centesimal da carne de frango, considerando as partes das carnes da coxa/sobrecoxa, peito e pele/gordura. Foram quantificados os teores de proteínas, lipídeos, umidade e cinzas em triplicata para obtenção posterior das médias e os respectivos desvios padrão. Utilizou-se o método gravimétrico em estufa de circulação forçada para determinação de umidade. As cinzas totais foram determinadas pela incineração da amostra em mufla com temperatura de 600ºC por 8h. A quantificação de teor de lipídeos totais foi de acordo com a técnica proposta por Blingh e Dyer (1959) empregando clorofórmio e metanol como solventes e a avaliação de proteínas foi feita pelo método de determinação de nitrogênio total pela transformação da matéria orgânica em sulfato de amônio em um digestor. Os valores obtidos nos ensaios aproximam-se aos encontrados na literatura.
Palavras-chave: Composição centesimal; Umidade; Lipídeos; Proteínas; Cinzas.
Abstract - The purpose of this work was to evaluate the centesimal composition of chicken meat, considering the parts of the meat drumstick / thigh, breast and skin / fat. Were quantified the levels of protein, lipid, moisture and ash in triplicate to obtain the posterior means and standard deviations. Was used gravimetric method in forced-circulation oven for moisture determination. The ash content was determined by incinerating the sample in an oven with a temperature of 600 º C for 8 h. Quantification of total lipid content was according to the
technique