Composição centesimal dos produtos alimentícios

Composição centesimal dos produtos alimentícios

O valor energético de um alimento pode ser determinado pela energia química obtida de seus constituintes orgânicos, lipídios, proteínas e carboidratos, juntamente com a energia fornecida pelos constituintes em menor quantidade como os ácidos orgânicos. A determinação experimental da energia envolve um ou dois procedimentos: o uso de bomba calorimétrica ou do cálculo de energia que fornece resultados aproximados.

A bomba calorimétrica envolve a ignição do alimento em containers de metal, sob alta pressão de oxigênio (usualmente cerca de 25 atmosferas). O resultado é a oxidação dos constituintes orgânicos transformada em água e dióxido de carbono juntamente com óxidos, nitrogênio, sulfurosos e fosforosos e conseqüente liberação da energia e do calor. Este calor é absorvido pela água contida na bomba e resulta em um aumento na temperatura da água, o qual permite estimar o valor da energia do alimento.

Embora a bomba calorimétrica seja uma técnica segura, simples e precisa, a matéria-prima original da qual foi feita a medida de energia no alimento pode não corresponder à mesma medida de energia no organismo humano. Muitos constituintes da fibra dietética (alimentos com alto teor em fibras) não são digeridos no sistema digestivo humano, podendo ter seu verdadeiro valor energético superestimado, e mesmo os constituintes não fibrosos (normalmente considerados digeríveis) podem não ser totalmente digeridos e absorvidos pelo corpo humano. O verdadeiro valor energético de um alimento pode ser medido pelo seu valor calórico (energia total). A quantidade de energia liberada pelos alimentos pode ser reduzida por: digestão incompleta; absorção incompleta; valor energético da fibra no alimento; efeito da fibra apressando o transporte e excreção de gorduras e proteínas.
Em conseqüência disto, em muitos países, a bomba calorimétrica não é o método de escolha para determinar o conteúdo de energia do alimento. Em seu lugar, o