Resumo SIC 2 C Corr

A indústria de processamento de frutas tem como subprodutos cascas, sementes e polpa, que são ricos em fibras e compostos antioxidantes e acabam sendo desperdiçados. Existe um interesse em aproveitar esses resíduos para obtenção de novos ingredientes alimentares, devido suas propriedades bioativas e visto que possuem compostos bioativos e elevado teor de fibras, portanto, podem trazer benefícios à saúde. Dentre as frutas que geram resíduos de alto valor nutricional, porém ainda com reduzido estudos quanto seu aproveitamento destaca-se o mirtilo, que é uma das frutas mais ricas em antioxidantes e polifenóis. O objetivo desse trabalho foi investigar a possibilidade do uso de resíduos de mirtilo para a obtenção de fibras ricas em compostos antioxidantes e sua aplicação em produtos alimentícios. Os subprodutos do mirtilo foram submetidos à secagem em secador com circulação de ar a 55ºC durante 24 horas. Os resíduos foram triturados em moinho e sujeitos à classificação granulométrica em agitador de peneiras, que resultou em partículas menores que 115 mesh. As propriedades da fibra obtida foram caracterizadas em relação à composição centesimal, capacidade de retenção de água e capacidade de retenção de óleo., ambas segundo a técnica de Fernández-López et al (2009). A composição centesimal foi realizada de acordo com métodos descritos em AOAC (1990a), O O teor de compostos fenólicos totais presente na fibra foi determinado pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau. O método DPPH foi empregado com a finalidade de medir a atividade antioxidante das amostras. A capacidade de retenção de água e de óleo foi de 3,7 g e de 2,95 g, respectivamente. A composição centesimal teve como resultado 7,9 % de umidade; 6,9 % de proteína; 3,8 % de lipídeos; 3,8 % de cinzas e 77,5 % de carboidratos. Como resultado de compostos fenólicos a fibra apresentou 23,59 mg (GAE)/g. Em relação a atividade antioxidante pelo método DPPH a fibra de mirtilo apresentou como resultado