coco

Requeijão Cremoso

O Requeijão Cremoso, certamente é um dos derivados lácteos mais consumidos no Brasil. Apresentamos uma tecnologia inovadora que se traduz em um produto final com excelente untuosidade e espalhatabilidade (característica inerente do requeijão cremoso) não perdendo o sabor tradicional. O rendimento médio de uma boa formulação situa-se na faixa de 4,0 a 4,5 litros de leite por quilo de requeijão.

A massa que apresentamos é obtida pela precitação ácida/ calor, a partir de ácido cítrico, com a vantagem em proporcionar uma massa coesa, com bom rendimento, sem perdas de "finos", o que ocorre com frequência na massa obtida pelo ácido lático.

Físico Químicas
EST: 40%
Gordura: 22%
ESD: 18%
GES: 55% pH final: 5,80 a 5,90
Sal: 0,8 a 0,85%

Microbiológicas
Coliforme: negativo
Mofo e levedura: negativo
Contagem Global: < 10/ g
Termo resistente: < 10/ g

pH da massa: 5,50 a 5,70

Tecnologia
Matéria prima:

Leite: leite desnatado pasteurizado (máximo de 0,50% de gordura) com demais características físico químicas normais para leite de boa qualidade.
Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80ºC/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST também a 80ºC/ 16 segundos.
Para melhor padronização de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% ±1 e acidez máxima de 18ºD. O creme deve ser adicionado a quente (55 - 60ºC).

ngredientes:

Cloreto de sódio: sal refinado isento de impurezas.
Sal fundente: a base de polifosfatos com capacidade média de desintegração da proteína combinados com médio efeito cremificante e igual ação tampão. Promove o deslocamento do pH em +0,1-+0,3. Lège Cremoso.
Sal corretor: juntamente com o sal de fusão irá auxiliar na emulsão dos ingredientes láticos com água. Massa com pH elevado utilizar corretor ácido e pH ácido utilizar corretor alcalino. Lège Corretor.
Conservante sorbato de potássio: calcular em torno