Chocolate

Chocolate é um produto obtido por processo tecnológico adequado, a partir da mistura de líquor ou massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar (sacarose). Leite e derivados lácteos são incluídos na produção de chocolate ao leite.
O chocolate branco não contém líquor de cacau, sendo elaborado apenas com açúcar, manteiga de cacau e leite. Além desses ingredientes básicos, também são utilizados, nas formulações, emulsificantes e aromatizantes (MINIFIE, 1989;BECKETT, 1994).
O Brasil é, hoje, o quinto maior produtor de chocolate, depois dos Estados Unidos da América, Alemanha, Reino Unido e França. Segundo dados fornecidos pela Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados – ABICAB, de 1992 a 2002, a produção brasileira cresceu a uma taxa média anual de 5,6% a.a., passando de 196 mil a 337 mil toneladas. O consumo per capita de chocolate subiu de 1,45kg/ano, em 1991, para 1,84kg/ano em 2000 (ABICAB, 2003).

CARACTERÍSTICAS GERAIS
O chocolate deve ser obtido de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, detritos animais, cascas de sementes de cacau e de outros detritos vegetais. No preparo de qualquer qualidade de chocolate, o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mínimo, na proporção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser normalmente sacarose, podendo ser substituído parcialmente por glicose pura ou lactose. É expressamente proibido adicionar gordura e óleos estranhos à qualquer tipo de chocolate, bem como, a manteiga de cacau. Os chocolates não podem ser adicionados de amidos e féculas estranhas.
Existem numerosos fatores que influenciam a qualidade e o sabor do chocolate, tais como: a escolha da variedade genética do cacau, o clima e as condições do solo onde é cultivado, bem como as técnicas de fabricação empregadas. O desenvolvimento do sabor do chocolate começa já na etapa de fermentação dos grãos, processo este ainda rudimentar, mas importantíssimo na produção de