Cerveja

1 INTRODUÇÃO

A origem da cerveja se perde no tempo. Existem relatos de que povos da antiguidade, como os egípcios e sumérios produziam cerveja há 5000 anos atrás.
A cerveja é uma bebida apreciada em diversos países. Apesar de a Alemanha ser o país referencia quando o assunto é cerveja, dados do SINDCERV o país que possui o maior consumo per capita de cerveja é a republica checa com 158 litros por ano.
De acordo com o decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
A produção da cerveja, no aspecto geral, é simples. Consiste na malteação de cereais (de preferência a cevada) para servir de base para a preparação do mosto cervejeiro (mistura de água, malte, lúpulo e outros ingredientes como cereais não malteados). O mosto é então aquecido, filtrado e levado à fermentação. Após a fermentação, realizada por microrganismos selecionados (do gênero Saccharomyces), o produto é maturado, envasado e pasteurizado.
A cerveja, como todos os alimentos, necessita de cuidados higiênicos na sua produção e no controle microbiológico das matérias primas. Com isso, previnem-se possíveis contaminações microbiológicas garantindo a sua segurança e a manutenção de suas propriedades sensoriais.
O foco desse trabalho é detalhar as etapas do processo de fabricação da cerveja, mostrando algumas inovações tecnológicas referentes a cada processo com maior ênfase na etapa fermentativa do processo.
A fermentação é a etapa do processamento onde ocorre a formação de álcool, de dióxido de carbono e o início da configuração do flavour da cerveja, que ocorre devido à formação de ésteres, aldeídos, ácidos voláteis, etc. Existem diversos fatores que influenciam a fermentação de mostos cervejeiros, dentre eles sua composição e as condições operacionais do processo fermentativo, onde a temperatura na qual a fermentação é conduzida é um