Cereais

CEREAIS

INTRODUÇÃO
Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citamos algumas: trigo, arroz, cevada, milho, adlai ou lágrima-de-nossa-senhora, sorgo, “quinoa” etc. São alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização do homem pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico, e baixo preço. (ORNELLAS, 2001)
Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal), contendo, também, proteína, e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. (PHILIPPI, 2006)
Os cereais contém uma camada de envoltório, películas ou tegumentos, que em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, certas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão. Em outras espécies, chamadas grãos nus, como o arroz e certas variedades de aveia e de cevadas, o grão não se destaca dos envoltórios. (ORNELLAS, 2001)
O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das películas e do germe, restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico. (PHILIPPI, 2006)
O arroz, grão da Oryza sativa; constitui-se em alimento básico da alimentação de diversos povos. Com esse cereal, pode-se preparar farinha para bolos, mingaus, e doces, e também bebidas como (aguardentes e saquê). (PHILIPPI, 2006)
Existem vários tipos de arroz, utilizados em diversas preparações: arroz polido, arroz parboilizado, arroz instantâneo, arroz selvagem, arroz integral, arroz malekizado e arroz arbório, sendo os mais utilizados: * Arroz polido, comumente conhecido como arroz branco, é consumido refogado e cozido em água e, nas refeições do brasileiro, acompanha o feijão. Seus grãos podem ser curtos e redondos ou médios e longos; * Arroz parboilizado, é o arroz, em geral, de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Suas principais