Cartilha boas praticas em serviços de alimentaçao

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1- ALCANCE
1.1. Objetivo
O presente Regulamento estabelece os requisitos de condições higiênico-sanitárias relativos às Boas
Práticas a serem adotados pelos serviços de alimentação.
1.2. Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam alguma das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição de alimentos e venda direta ao consumidor.
Excluem-se deste Regulamento os serviços de alimentação e nutrição dos estabelecimentos de saúde e os estabelecimentos abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
2- DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Anti-sepsia: redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
2.2 Boas Práticas: são práticas que devem ser adotadas por estabelecimentos manipuladores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade de seus produtos com as normas técnicas. 2.3 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana.
2.4 Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e pragas ambientais comprometam a segurança do alimento.
2.5 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
2.6 Higienização: operação que se divide em duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
2.7 Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
2.8 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou não embalados.
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