Cap 22

Capítulo XXII - Sal

CAPÍTULO

XXII
SAL

IAL - 717

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital

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Capítulo XXII - Sal

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SAL

sal para o consumo humano pode ser avaliado por meio do exame físico-químico que além de determinar seu principal componente, o cloreto de sódio, inclui a determinação de umidade, substâncias insolúveis em água, sulfatos, cálcio e magnésio. A concentração de íons cálcio, magnésio e sulfatos é indicativa da qualidade do sal; quanto menor seus teores, mais puro será o sal. Um sal refinado deve conter no máximo 0,07% de cálcio, 0,5% de magnésio e 0,21% de sulfatos. O cloreto de sódio puro não é higroscópico. O que torna o sal úmido é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio.
No exame microscópico é tolerada a presença de areia e fragmentos de conchas até o limite dos insolúveis estabelecidos em seu padrão de identidade e qualidade.
O exame microbiológico não é significativo, uma vez que o sal é por excelência um conservador natural.
Assim, na análise de sal, as determinações usuais são: granulometria, a perda por dessecação (umidade), substâncias insolúveis em água, cloretos, turbidez, cálcio, magnésio e sulfatos.
Há muitos anos o sal é utilizado como veículo para garantir o suprimento adequado de iodo à população, que deve ser obrigatoriamente adicionado na proporção estabelecida pelo Ministério da Saúde. No Brasil, essa adição é normalmente realizada utilizando-se o iodato de potássio. Essa prática visa minimizar a ocorrência de distúrbios causados pela deficiência de iodo, entre eles, o bócio. Desta forma, a determinação do iodo no sal destinado ao consumo humano é prática rotineira.

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As determinações analíticas necessárias para comprovação do padrão de identidade e qualidade do sal podem,