caldos, Massas e agentes de crescimento ( Gastronomia)

Questionário Caldos, Molhos e Sopas
1. Qual é a função do uso de aromáticos?
Ressaltar o sabor natural dos alimentos;
Conferir um novo sabor as preparações.

2. Avaliação dos molhos, sem informações.

3. Os molhos considerados “molhos mãe” são:
Bechamel, velouté e Tomate.

4. Avaliação das sopas, sem informações.

5. Classificação das Sopas:
Sopas mistas: Sopa e legumes e Sopa de feijão
Sopas típicas: Caldo verde

6. O Roux é considerado espessante . Que outros espessantes podem ser usados?
Slurry, Beurre Manié, Ovos, Sangue e Gelatinas.

7. Complete o quadro abaixo quanto a Roux:
Cor Tempo Utilização
Blanc 1 a 2 min Engrossar fundos na preparação de molhos básicos ( branco e bechamel) blond 3 a 4 min Base do molho velouté brun 4 a 5 min Ligar fundos escuros e confecção de molhos de carne, ensopados e braseados.

8. Quais os passos importantes no preparo de um caldo?
Começar com liquido frio para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido; Cozinhar em fogo lento, sem deixar ferver, para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes que todos os sabores serem extraídos dos componentes;
Retiras as impurezas sempre que necessário, escumando; não adicionar sal, pois é uma base; não tampar; não mexer; coar, resfriar, etiquetar e armazenar.

Questionário sobre Massas e agentes de crescimento

1. Complete a tabela com a função e a proporção dos ingredientes de um bolo

Farinha Função principal, dar estrutura a preparação. De acordo com a receita
Margarina Reforçar o sabor, melhorar o volume, melhorar a textura, aumentar a vida útil. 20%a 50% do peso do açúcar
Leite Solubilizar as moléculas do amido, Interagir com as proteínas da farinha, podendo ou não formar glúten, reforçar o aroma e o sabor, reforçar a cor da crosta, hidratar os componentes da farinha, solubilizar os componentes (açúcar, sal e proteínas), reduzir o gás carbônico produzido pelo