Bromatologia

RELATÓRIO SOBRE UMIDADE
ALUNA: GEOVÂNIA BIZERRA DE OLIVEIRA, 201301314404DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
HORÁRIO: CD/EF- QUARTA-FEIRA
FORTALEZA,CEARÁ
INTRODUÇÃO O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a qualidade do alimento. Segundo Cecchi (2007), a análise de umidade em um alimento é uma das mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja tempoexato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como aseparação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento, entre outros fatores. De acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), o aquecimento direto da amostra à 105 ºC é o processo mais utilizado para a análise de alimentos em geral.
Segundo Bobbio(1992), usualmente o conteúdo de água de umalimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total continua noalimento, e, entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento. Frequentemente, verificam-se divergências entre o valor que foi determinado para o teor de água de um alimento, e o crescimento de microrganismos que tal valor poderia permitir.
Tal fato deve-se, pois, de uma maneira resumida, pode-se dizer que existe pelo menos dois tipos de água nos alimentos, um, que se denomina água livre - a água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade, outro, a água combinada - fortemente ligada ao substrato, mais de difícil eliminação e que não é utilizada como solvente, e, portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos. (BOBBIO e BOBBIO, 1992).O objetivo desta