Bromatologia

BROMATOLOGIA DA CARNE BOVINA
Cláudia K., Daniela U., Dauana D., Gabriela C., Juliane B., Leonardo T., Luan Matheus A.,
Tamara J., Thiago T.

A carne bovina é uma das mais consumidas no Brasil e no mundo. A mesma é designada como carne vermelha e fornece os principais nutrientes necessários para a dieta.
A composição química varia de acordo com fatores como: espécie do animal, idade, sexo, raça, alimentação, corte da carne (músculo), treinamento e exercício. A água abrange 65-80% da carne, seguida de proteínas (16-22%), gordura (3-13%) e de outras substâncias em menor quantidade. A água se encontra no tecido magro e quanto maior o conteúdo de gordura menor é o de água. Ainda ela atua na atividade muscular, qualidade, armazenamento e processamento. A carne cozida perde água no preparo, e em contrapartida aumenta outros componentes como gordura e proteínas. Os minerais disponíveis em níveis significativos na carne são: ferro, cálcio, magnésio, compostos de fósforo, potássio, zinco, selênio. Carnes são pobres em carboidratos, mas pode ser constituída de glicogênio (reserva de energia), glicose e frutose. As vitaminas mais encontradas são do complexo B (B1, B2,
B6 e B12) e também as lipossolúveis A, D e C, onde as vísceras são as que mais apresentam concentrações das mesmas.
O principal componente da carne é o tecido músculo esquelético, que é a parte que ingerimos. Ele tem contração voluntária e sua unidade estrutural é a fibra muscular recobertas por tecido conjuntivo composto por colágeno. Este colágeno proporciona maciez/dureza de um corte, sendo a proteína de maior abundância no animal. Quando jovem o animal tem muito colágeno, porém este tecido é termo lábil, ocasionando carne tenra. Neste tecido ainda há a elastina que faz parte dos vasos sanguíneos.
Depois da água, as proteínas é que estão em grande quantidade na carne, e elas estão classificadas em sarcoplasmáticas (solúveis em água, compreendem enzimas e substâncias que dão