Bromatologia

A R T I G O T É C N I C O C I E N T Í F I C O

Influência de Fatores Estruturais no Processo de Gelificação de Pectinas de Alto Grau de Metoxilação
Edimir M. Brandão e Cristina T. Andrade

Resumo: Duas amostras de pectina de alto grau de metoxilação, amostras A e B, foram purificadas, : levando-se em conta os teores em grupos metoxílicos. Sua caracterização estrutural foi realizada através de dosagem de açúcares neutros com auxílio de cromatografia gasosa, GLC, e determinação do grau de metoxilação por técnicas de cromatografia líquida de alta resolução, HPLC. A amostra A apresentou teores mais elevados em açúcares neutros totais e grau de metoxilação mais alto. As viscosidades intrínsecas, [η] = 3,68 dL/g e [η] = 3,56 dL/g foram determinadas a pH 7,0 para as amostras A e B, respectivamente. A pH 3,0, valores menores foram obtidos. A gelificação das amostras foi investigada, em função da concentração e da temperatura, medindo-se os módulos de armazenamento, G’, e de perda, G”, em função do tempo. A pH 3,0 a pectina A apresentou taxas de gelificação mais elevadas, tanto em função da concentração como da temperatura. Palavras-chave: Pectina, grau de metoxilação, gelificação :

Introdução As pectinas, polissacarídeos estruturais, formam um grupo complexo de polissacarídeos que são encontrados na parede celular primária e nas camadas intercelulares de plantas terrestres. Elas estão associadas à celulose, hemicelulose e lignina[1-3] e são mais abundantes em frutos e em tecidos jovens, tais como cascas de frutas cítricas (30%), dentre as quais o limão é a fonte mais abundante[1,4]. As pectinas contribuem para a adesão entre as células e para a resistência mecânica da parede celular[1-3]. Além de seu papel importante no crescimento das células[5], elas estão envolvidas em interações com agentes patogênicos, e a sua quan-

tidade e natureza são determinantes para a textura de frutos e vegetais em geral, durante o seu crescimento, amadurecimento, armazenamento e