Bromatologia e tecnologia de alimentos

PROVA DE INSPEÇÃO – LEITE

1- Para o leite pasteurizado e ultra pasteurizado, processados corretamente, devemos encontrar respectivamente, o seguinte quadro de enzima: a) Peroxidase negativa e fosfatase alcalina positiva; Peroxidase positiva e fosfatase alcalina negativa. b) Fosfatase alcalina positiva e peroxidase negativa; peroxidase negativa e fosfatase alcalina negativa. c) Peroxidase positiva e fosfatase alcalina negativa; Peroxidase negativa e fosfatase alcalina negativa d) Fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva; Peroxidase positiva e fosfatase alcalina positiva. 2- Pode-se afirmar que o desenvolvimento de microorganismos que mais prejudicam o leite longa vida, pós seu processamento e armazenamento à temperatura ambiente, por produzirem enzimas termoestáveis são: a) Aeróbica b) Anaeróbica c) Psicotróficas d)Mesofílicas

3- Quanto aos tratamentos térmicos aplicado ao leite. Deve ser realizado cuidadosamente para conversão de seu equilíbrio físico-químico e na eliminação de patógenos perigosos a saúde publica. Por isso é correto: a) A pasteurização baseou-se na eliminação do S. aureus por ser a célula vegetativa mais resistência ao calor. b) Se baseia na aplicação de um binômio de tempo x temperatura para a desnaturação de suas proteínas. c) Baseia-se na resistência térmica do bacilo da tuberculose e M. Tuberculosis. d) É de grande importância para a destruição dos microorganismos termofilos e supertermofilos. 4- O leite UHT pode ser considerado um produto estéril¿ por que¿: a) Não, pois nele podem sobreviver esporos. b) Sim, porque sua durabilidade varia de 4 á 5 meses c) Não, porque os esterilizando não mata todos os microorganismos d) Sim, porque recebe um tratamento drástico que destrói todos os microorganismos. 5- Com relação ao leite resfriado na fazenda, é correto afirmar que: a) O veiculo transportador de leite deve estar equipado com produção