Bromatologia - suco de acerola e caja

CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO HUMANA

ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS

TERESINA-PI
2012

ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS

TERESINA-PI
2012
INTRODUÇÃO
Segundo SALINAS (2002), os sucos são produtos homogeneizados ou não obtidos na primeira espremedura a frio ou quente exclusivamente dos frutos e hortaliças frescos, são limpos, maduros e sem casca.
Os sucos industrializados utilizam conservantes químicos para evitar o seu deterioramento. CECCHI (2003), cita alguns aspectos da importância da medida do pH: a determinação da deterioração do alimento com crescimento de microorganismo, da atividade enzimática, da retenção do sabor-odor de produtos de frutas, da estabilidade de corantes artificiais nos mesmo e da escolha de embalagem. O equipamento utilizado para medir o pH em alimentos é denominado potenciômetro e é constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidade de pH que varia geralmente entre 1 e 14.
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. Uma das características comuns aos ácidos é o seu sabor azedo, presentes em muitas substâncias usadas no cotidiano: Óleo de coco, sucos de cajá, limão, acerola, laranja, etc. Embora o sabor azedo seja uma características dos ácidos, não devemos usar esse critério para reconhece-los. (HELOISA CECCHI, 2009).
Existem varias maneiras de classificar uma substância como ácida. Na prática em nível operacional, ele pode ser identificado por meio de substânciasque mudam de cor na sua presença: Os indicadores(papel de tornassol). (USBERCO JOÃO, 2009)
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos