Bromatologia da pimenta malagueta

REBOUÇAS TNH; VALVERDE RMV; TEIXEIRA HL. 2013. Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva. Horticultura
Brasileira 31: 163-165.

Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva
Tiyoko NH Rebouças; Renata MV Valverde; Helmo L Teixeira

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera 40, 45700-000 Itapetinga-BA; [e-mail]; natemanguinho@ hotmail.com; [e-mail]

RESUMO

ABSTRACT

Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta malagueta está presente na culinária brasileira há mais de 500 anos.
A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros.
Seus teores de vitamina C são superiores aos encontrados no pimentão e demais olerícolas. Obteve-se a caracterização físico-química da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processadas em conserva e, definiu-se, se após o processamento, a hortaliça apresentou perda na qualidade nutricional, para fornecer subsídios ao desenvolvimento da pesquisa tecnológica e divulgar a espécie. O estudo foi realizado no período de dezembro de 2010 a março de 2011, na UESB. Para a determinação das propriedades físico-químicas da matéria-prima foram avaliados o pH, acidez titulável e atividade de água (Aw). Da composição química foram determinados a umidade, cinzas, lipídeos, proteína bruta e vitamina C. Foram escolhidas pimentas in natura e processadas em conservas em estádio de maturação fisiológica completa (maduras), adquiridas dos produtores do
Município de Barra do Choça-BA. As análises foram realizadas com três repetições. Foi realizada análise estatística dos dados que foram expressos como média e desvio padrão. Os resultados obtidos para amostras de pimenta in natura e processada para análise de atividade de água, pH e acidez foram (0,9893; 0,9832); (5,48; 3,76) e (0,0353%,
0,2046%) respectivamente. Para umidade,