Biossintese do amido

BIOSSÍNTESE DO AMIDO

Gilberto Arcanjo Fagundes
Márcia Spadari Selmo

1. Introdução

O amido é o produto final do processo fotossintético e reserva de carbono das plantas. Sua formação ocorre devido à atividade combinatória de algumas enzimas, tanto nas organelas fotossinteticamente ativas, onde o amido é reserva temporária quanto nos amiloplastos de órgãos de reservas. Em alguns casos apenas um grânulo de amido é formado dentro de um plastídio, sendo chamado grânulo simples (batata, trigo, centeio, ervilha, feijão, batata). Quando os dois ou mais grânulos de amido se formam juntos em um plastídio, constituem um grânulo de amido composto (por exemplo, arroz, mandioca, batata-doce, sagu, avelã). Quando dois ou mais grânulos de amido inicialmente simples, tornam-se unidos por deposição de camadas comuns, o grânulo é denominado semi-composto. Outro elemento que diferencia os tipos de amidos são as dimensões dos grânulos, que varia de 4 a 70μm.
De um modo geral os grânulos de amido têm a sua estrutura e propriedades funcionais alteradas durante o desenvolvimento da planta. Provavelmente, as enzimas envolvidas no processo biossintético apresentam também alterações regulares em suas atividades (CEREDA, 2001). O grânulo de amido não é uma entidade bioquímica estática, sendo observadas alterações drásticas durante o amadurecimento de diversas plantas. As alterações mais significativas são as que ocorrem com a variação da idade da planta, tamanho dos grânulos, alterações morfológicas dos grânulos, temperatura de gelatinização e modificação no teor de amilose aparente.
A variação nas características físico-química de grânulos de amido podem ser decorrentes de condições climáticas, genética, e atividade diferenciada de enzimas envolvidas na rota metabólica de síntese do amido. A ausência de atividade de uma ou mais enzimas envolvidas na síntese do amido pode resultar em grânulos de diferentes características. O domínio do conhecimento da formação dos grânulos de amido