Produçãi do glutamato monossódico

SUMÁRIO

O glutamato monossódico (GMS), sal muito presente na culinária oriental, é um produto muito utilizado por sua característica de acentuar o sabor natural dos alimentos. Foi isolado pelo professor Kikunae Ikeda, que posteriormente passou a comercializá-lo sob a forma de tempero. O ácido L-glutâmico é atualmente obtido principalmente pela fermentação do melaço de cana-de-açúcar passando por várias etapas até ser cristalizado na forma de glutamato de sódio, quando estará pronto para consumo. É encontrado em sopas pré-prontas além de outros temperos que realçam o sabor dos alimentos.

INTRODUÇÃO

As propriedades flavorizantes do ácido glutâmico foram descobertas em 1908 pelo professor Kikunae Ikeda, que percebeu um sabor distinto em determinados alimentos, como aspargos, tomate, queijo e carne. Este sabor, que não era salgado, doce, azedo ou amargo recebeu posteriormente a denominação de umami. Foi a partir de um prato tradicional da culinária japonesa, um caldo feito a partir de kombu (um tipo de alga marinha), que o professor Ikeda extraiu os primeiro cristais de ácido glutâmico, responsável por aquele sabor tão diferenciado, o umami. O professor Ikeda então desenvolveu um tempero utilizando o ácido glutâmico, porém este tempero deveria ser facilmente solúvel em água, mas sem absorver umidade ou solidificar; tais características foram verificadas no glutamato monossódico, que ainda possui boas propriedades de conservação e um forte sabor umami. O glutamato é freqüentemente encontrado em sopas pré-prontas e é usado em várias e diferentes receitas por realçar naturalmente o sabor dos alimentos. A maior parte dos fabricantes de glutamato de sódio está presente no sudeste asiático (Japão, Coréia e Taiwan), sendo as japonesas de vanguarda a Ajinomoto Co., Kyowa Hakko Kogyo Co. e Tanabe Seiya Co.. Os mais importantes fabricantes ocidentais são Stauffer Chem Co. (EUA) e Orsan S. A. (França). A