Bala dura

A bala dura é um produto preparado à base de açúcares fundidos (sacarose e glicose) e adicionado de substâncias que a caracterizam, como sucos de frutas, óleos essenciais e adicionado de outras substâncias permitidas; a principal característica do produto é apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente e translúcido.
O ponto vítreo de uma bala é o estado amorfo, pouco estável, no qual a viscosidade é tão elevada que impede a cristalização do açúcar. Alcançado por fusão térmica de certos açúcares cristalinos seguida de resfriamento brusco, impedindo que as moléculas se reorganizem e formem cristal.
Por estarem em estado vítreo, os açúcares presentes são muito higroscópicos e susceptíveis à absorção de água do ambiente. Um dos principais problemas desse tipo de bala é a redução de sua vida útil, ocasionada pelo derretimento da camada externa de açúcares. Para se manter o estado vítreo deve-se armazenar em local seco com URE menor que 28% e utilizar embalagens com alta barreira a água.
Durante o processamento em aula prática observou-se que ao misturar o açúcar com a glicose e a água, à formação de grumos de tonalidade branca. Mas com o aquecimento a mistura assume a coloração translúcida sendo mais açúcar e menos água chegando a concentração final e sendo imediatamente colocado o corante e aroma. A mistura foi depositada em moldes, retiradas depois do resfriamento e embaladas em papel filme.
O processo feito em aula prática assemelha-se método de bala depositada em moldes.
A sacarose é um dissacarídeo formado por moléculas, uma de glicose outra de frutose, sendo o maior constituinte das balas contribuindo para o sabor e corpo dos produtos.
O xarope de glicose controla a cristalização da sacarose. Os polissacarídeos presentes no xarope aumentam a viscosidade do meio, inibindo ou retardando o movimento de micro cristais de sacarose impedindo que estes se unam e haja a cristalização. Já na recristalização da sacarose cria-se uma camada na