Biologia

O termo "bala" foi adotado no Brasil devido ao seu formato ser parecido com o do projétil das armas de fogo. Atualmente, balas dos mais diversos sabores e formatos são produzidas em larga escala por várias empresas. Existem vários tipos de balas e cada uma com a sua definição. A bala dura é um produto preparado à base de açúcares e adicionado de substâncias que a caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. Deve apresentar aspecto brilhante, vítreo, translúcido e seco, sem cristalização e aderência à embalagem (KHALIL, 2004). O drops e o pirulito que apresentam os mesmos princípios do processamento e tempo estimado nos equipamentos semelhante à bala dura, somente se diferenciam por apresentarem formato diferente, sendo o pirulito sustentado por uma haste. A bala mastigável se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior e maior percentual de umidade no produto final, além de possuir gordura na formulação (JACKSON, 1992 apud VISSOTO, 1996). O caramelo, que é preparado à base de leite, açúcar, manteiga ou gorduras comestíveis, pode ser adicionado de amido, na quantidade de 3%, e de outras substâncias de que o caracterizam (café, coco e ovos); já o toffee, é um caramelo submetido a cocção mais prolongada até a obtenção da massa mais dura. E ainda, balas e caramelos recheados, que contêm, e seu interior recheios diversos como doces, mel, geléias e licores. As balas são obtidas a partir do cozimento dos açúcares combinados com corantes, aromatizantes e acidulantes para proporcionar características próprias e aceitáveis ao consumidor. Quanto mais uma bala dura se assemelhar ao vidro, mais perfeita ela será. Assim, uma bala deve ser translúcida ou transparente e dura a ponto de se estilhaçar em muitos pedaços quando atirada ao chão.

O principal problema para indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os açúcares cristalizam. Os açúcares redutores funcionam como uma barreira à