Bacterium

Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 85-95, 2012.

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ISSN 2177-3335

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE
TOFU E OKARA1

EVALUATION OF THE CENTESIMAL COMPOSITION OF
TOFU AND OKARA
Fernanda Bortoluzzi Pauletto2 e Aline de Oliveira Fogaça3

RESUMO
O objetivo, nesse trabalho, foi elaborar um produto e um subproduto à base de soja para avaliar a composição centesimal, bem como comparar os dados obtidos em laboratório com os disponíveis no mercado e os citados na literatura. O tofu é constituído basicamente por proteínas e lipídios e o okara por fibras alimentares insolúveis e carboidratos. O processo produtivo resulta numa composição centesimal não uniforme, havendo diferenciação nos teores dos constituintes do tofu e do okara. Comparando com os valores encontrados na literatura e nos produtos comercializados, sugere-se que esta diferença é resultante das diferentes cultivares de soja utilizadas. Deve-se pesquisar mais sobre okara, a fim de transformá-lo em um produto com elevado valor agregado e podendo ser empregado em outros alimentos, pois é fonte de fibras, apresenta baixo teor lipídico e quantidade considerável de proteínas. O estudo referente ao tofu e o okara e de produtos derivados destes poderá ajudar no aumento do consumo da soja no Brasil.
Palavras-chave: soja, subprodutos, proteínas, lipídeos.

ABSTRACT
The goal in this work is to develop a product and a byproduct of soybean to evaluate the centesimal composition and to compare the data obtained in
1
2

Trabalho de Iniciação Científica - UNIFRA.
Acadêmica do Curso de Farmácia - UNIFRA. E-mail: fernandapauletto@yahoo.

com.br
3
Orientadora - UNIFRA

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Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 85-95, 2012.

laboratory with those available in the market and in literature. Tofu is basically constituted by proteins and lipids and okara by insoluble fiber and carbohydrates.
The manufacturing