Acidos Organicos na Microbiologia Industrial

Área 8: Ácidos Orgânicos
Acético e Propiônico

Dândara Alencar
Laís Bernardo
Lucas Grillo
Mariana Moreira
Thiago Narahari
Ácido Propiônico
O ácido propiônico e seus sais são utilizados nas indústrias de alimentos, aromas, perfumes, solventes, entre outros. Particularmente a indústria alimentícia utiliza o ácido propiônico como aditivo de sabor. Os sais do ácido propiônico agem na conservação dos alimentos, pois reduzem o teor de umidade e evitam o crescimento de microrganismos em pães, bolos, queijos e carnes. As bactérias propiônicas inclusive geram o aspecto esburacado dos queijos suíços devido à liberação de gás CO2.
Bactérias que produzem o ácido propiônico pertencem à família Propionibacteriaceae. Exemplos de bactérias propiônicas são a Propionibacterium shermanii ou a Propionibacterium freudenreichii, que além de produzirem o ácido propiônico, produzem também o ácido acético.
As bactérias propiônicas são anaeróbicas levemente aerotolerantes, Gram-positivas, sem formação de esporos. Sua principal fonte de carbono provém da lactose, glicose, sacarosa; a fonte de nitrogênio provém da milhocina e da peptona. A presença das vitaminas tiomina e riboflavina favorecem o crescimento das bactérias propiônicas, mas todas requerem pantotenato e biotina.
A morfologia das bactérias propiônicas é heterogênea, podem apresentar forma de bacilo e células ramificadas filamentosas que podem ocorrer isoladamente, arranjadas em diversos formatos. A imagem a seguir ilustra Propionibacterium freudenreichii em queijo Emmental.

Figura 1: Imagem obtida pelo INRA Metabolismo de bactérias propiônicas:
A rota metabólica destas bactérias leva principalmente a formação de ácido propiônico como produto principal da fermentação. Os substratos são metabolizados a piruvato via glicólise, pentose fosfato ou via Entner Doudoroff, produzindo ATP e co-enzimas reduzidas. O