Bacharelado

Os queijos são derivados do leite muito suscetíveis à contaminação, dado o método de sua fabricação, com vários processos envolvidos: pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, enformagem, salga, maturação (quando necessário) e embalagem.
O leite e seus derivados desempenham um papel nutricional importante para o homem, uma vez que fornecem proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais necessários ao desenvolvimento do organismo (FONSECA & SANTOS, 2000). É de se esperar, portanto, uma grande preocupação em assegurar a integridade e a qualidade intrínseca do leite e dos produtos lácteos destinados ao consumo humano.
Devido a sua rica composição em nutrientes, estes produtos podem apresentar contaminações por micro-organismos, inclusive patogênicos. Dentre as bactérias que podem crescer em queijos destacam-se, principalmente, os coliformes totais e termotolerantes, o
Staphylococcus aureus e a Salmonella, sendo a presença e o número destes micro-organismos indicadores da qualidade do produto (SALVADOR et al., 2001).

Os coliformes fazem parte do trato gastrointestinal dos animais de sangue quente, por esse motivo tem-se investigado em pesquisas a presença destes tanto em alimentos e na água, como indicadores das condições higiênicas sanitárias destes produtos de consumo.
Dentre os coliformes totais, estão os coliformes fecais, caracterizados como termotolerantes, uma vez que quando incubados a 44 - 45ºC / 24-48 h, continuam fermentando a lactose com produção de ácido e gás, sendo exemplo a Escherichia coli, principal de indicador de contaminação fecal. Ainda aparecem como termotolerantes diversas espécies de vida livre, por terem sua origem não-exclusivamente fecal, ou seja, além de poderem ser encontradas no trato intestinal são encontradas também no solo, na água e nos alimentos, a exemplo dos gêneros: Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, e Proteus (HAJDENWURCEL,