Avaliação de queijo parmesão

Bruno Alves Nadal
Carlos Daniel Balla
Odinéli Louzada Corrêa

Caracterização da composição química e níveis de maturação de queijo tipo Parmesão comercializados na cidade de Passo Fundo-RS

Relatório final apresentado à disciplina de Trabalho de Síntese II, do Curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia e Arquitetura da Universidade de Passo Fundo, como um dos requisitos para aprovação na disciplina. Orientador Professor Jorge Gruhn Schulz. Co-orientador Professor Vandré Barbosa Brião

Passo Fundo
2007

Bruno Alves Nadal
Carlos Daniel Balla
Odinéli Louzada Corrêa

Caracterização da composição química e níveis de maturação de queijo tipo Parmesão comercializados na cidade de Passo Fundo-RS

Relatório final apresentado à disciplina de Trabalho de Síntese II, do Curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia e Arquitetura da Universidade de Passo Fundo, como um dos requisitos para aprovação na disciplina.

Passo Fundo, 30 de junho de 2007
Banca Examinadora

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Dr. Jorge Gruhn Schulz

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Dr. Vandré Barbosa Brião

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Dra. Vera Maria Rodrigues
RESUMO

O queijo pode ser definido como produto obtido do leite coalhado, separado do soro e maturado por um tempo variável. O Parmesão é um queijo de origem italiana, bastante popular no Brasil, ele é caracterizado por sua baixa umidade e consistência dura, obtido por um processo de coagulação enzimática de uma massa pré-cozida; possui sabor e aroma acentuados, fruto de um longo período de maturação. A maturação é um processo bioquímico, estabelecido por inúmeros equilíbrios e rotas de degradação e síntese, no qual o produto de muitas destas reações converte-se em substrato de outras. Alterações ambientais podem afetar o