Artigo Higiene

Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição Objetivos:
contribuir

para a avaliação de riscos a que se expõem os usuários de cozinhas institucionais semelhantes aquelas encontradas na UAN de uma universidade pública de
Visçosa, MG.

Foram

analisadas superfícies de bancadas de aço inox, que representam como fontes de contaminação dos alimentos por Bacillus cereus.

Essa

análise se deve ao fato dos registros epidemiológicos revelarem que a maioria dos surtos de doenças de origem alimentar diagnosticados é atribuída a patógenos veiculados por alimentos preparados nesses locais.

O

Bacillus cereus é uma bactéria Grampositiva, anaeróbia facultativa, formadora de esporos.
Os relatos de doenças de origem alimentar que lhe são atribuídos são escassos, com muitas ocorrências não suspeitas ou não confirmadas.



A contaminação

de alimentos por B. cereus está associada com a ocorrência de dois tipos de síndrome, devidos à ingestão de alimentos contaminados com cepas patogênicas produtoras de toxinas, uma emética, outra diarréica.

Métodos:
Foi

avaliado a contaminação das superfícies de
24 bancadas de aço inoxidável, localizadas em diversos setores da UAN: setores de estocagem, seleção de grãos, pré-preparo (carnes, vegetais e massas), cocção, montagem e distribuição dos alimentos. Utilizou-se

a técnica de coleta por swabs para a remoção dos microorganismos.

Resultados:
A análise

dos dados evidenciou a presença de B. cereus em 27% do total de amostras de bancadas analisadas, sendo o setor de preparo de massas o único ponto onde não houve o isolamento do microorganismo. As

bancadas do setor de pré-preparo de frutas e hortaliças e de cocção e distribuição foram identificadas como um ponto crítico expressivo.

Conclusão:
A detecção

de B. cereus em superfícies que entram em contato com os alimentos demonstrou a importância desses locais como fontes de transmissão do microorganismo para o alimento, o que sugere a