Artigo : Cozinha Molecular

Criada em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) e o químico francês Hervé This, a Molecular Física e Gastronomia (nome dado por Kurti em 1988, e rebatizado de Gastronomia Molecular por Hervé This em 1998), é uma disciplina cientifíca que estuda, os fenômenos físico-químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar.
É centrada na compreensão racional e transformação dos métodos de cocção, de maneira a garantir melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos. Definida por Hervé This como “A ciência que estuda as transformações e outros fenômenos culinários”, a Gastronomia Molecular não deve ser confundida com a Cozinha Molecular.
De acordo com informações, Hervé This queria conhecer a dinâmica de um ovo frito, e que a partir de matérias-primas naturais criou os principais ingredientes hoje utilizados na cozinha molecular, como por exemplo a transglutaminase do ovo, a maltodextrina da tapioca e o agar agar de algas vermelhas, que podem ser utilizados para alterar a consistência e a forma de alimentos. Alguns exemplos desses processos são: a encapsulação de compostos aromáticos, com utilização de substâncias como alginato de sódio e da maltodextrina, que transformam os ingredientes e fazem com que estes explodam na boca; e a transglutaminase, uma enzima que melhora a textura de carnes.
Estrutura Molecular da Maltodextrina Estrutura Molecular do Alginato de sódio
O mercado da gastronomia esta a todo o momento crescendo, e com esse crescimento se sobrepõe diferencias, e a cozinha molecular é uma dessas, pois ela está cada vez mais atraindo pessoas para experimentar esse mundo, onde muitos ainda possuem algum tipo de medo.
Falsos Caviar
Os falsos caviares são o que mais chama atenção na area da cozinha molecular, e possui como base a esferificação, que pode ser a bade de alginato de sódio com cloreto de cálcio, ou da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.
Existem duas