APPCC

3.1 Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos – medidas preventivas
O primeiro princípio corresponde à coleta e avaliação de informações a respeito de perigos significativos para a segurança do alimento e das condições que favorecem sua presença. Os perigos que causam danos à saúde ou à integridade do consumidor podem ser de origem química, física ou biológica, porém, os perigos microbiológicos devem ser considerados prioritariamente, pois estão relacionados à doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Para a identificação dos perigos podem ser utilizados dados epidemiológicos, consultas bibliográficas, informações técnicas de todos os aspectos relacionados com a produção, processamento, estocagem, distribuição e uso do produto.
3.2 Princípio 2: identificação dos pontos críticos de controle (PCC) mais perigos (ICMSF, 1997)

Os Pontos Críticos de Controle (PCCs) são os pontos caracterizados como aqueles realmente críticos à segurança do alimento e restritos ao mínimo possível. Nesta etapa não são considerados aspectos da qualidade geral do produto. Conceitualmente, os PCCs são definidos como pontos, etapas ou procedimentos nos quais podem ser aplicadas medidas de controle (preventivas), com o objetivo de manter um perigo sob controle. Em alguns processos produtivos, uma única medida preventiva pode eliminar completamente um ou
Para determinação dos PCCs e dos Pontos de Controle (PCs), recomenda-se utilizar um diagrama decisório com perguntas básicas para orientar a análise, como o da.
3.3 Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos
Os limites devem ser associados a medidas de parâmetros importantes para o controle dos PCCs, tais como temperatura, tempo, pH, atividade de água, acidez titulável, teor de substâncias químicas, etc. Em determinadas situações podem ser usados outros parâmetros como, por exemplo, um ingrediente que não contenha Salmonella ou o nível de cloro da água para resfriar as latas em um processo de apertização.
Os limites