APOSTILA DE CARBOIDRATOS PROTEINAS LIPIDEOS E VITAMINAS

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Química dos Alimetos
CARBOIDRATO - PROTEINAS – LIPIDEOS VITAMINAS

BARBOSA

CARBOIDRATOS

1. Introdução
Os carboidratos, um dos principais componentes sólidos do alimento, estão amplamente distribuídos pela natureza. Englobam substancias com estruturas e propriedades funcionais diversas.
Pertencem a esse grupo substancias como glicose, frutose e sacarose, responsáveis pelo abor doce de vários alimentos, amido, principal fonte de reserva de alguns vegetais, e a celulose, carboidrato mais abundante na natureza e principal componente de tecidos vegetais.
Os carboidratos constituem-se na fonte de energia mais abundante e econômica para o homem. Alguns carboidratos, como celulose e hemicelulose, não são fontes de energia, mas são fontes de fibras dietéticas.
A produção de carboidratos ocorre nas plantas verdes pelo processo denominado de fotossíntese. A planta contem pigmento verde clorofila, que catalisa a biossíntese de carboidratos, a partir de dióxido de carbono e água. A reação é termodinamicamente desfavorável, mas ocorre porque a energia necessária é fornecida pela luz solar. Enquanto as plantas sintetizam carboidratos a partir de CO2 e água, os organismos animais degradam carboidratos a CO2 e água. Os animais consomem as plantas e combinam os carboidratos com o oxigênio do ar e, assim, executam a reação inversa á fotossíntese, a respiração. A oxidação de carboidratos oferece ao animal energia necessária para manter os processos vitais e regenera o CO2 que a planta utilizara na fotossíntese.

Representação da síntese de carboidratos na fotossíntese (1) e sua degradação no metabolismo animal (2).
Inicialmente, em função do processo de fotossíntese, eram denominadas carboidratos somente as substancias que apresentavam a formula empírica geral da maioria de hidratos de carbono (Cx(H2O)x), com o desenvolvimento dos métodos químicos verificou-se que esta generalização era incorreta. São definidos como carboidratosos polihidroxialdeidos, as