Análise de Alimentos

Análises de Alimentos
Técnicas de coleta, preparo, conservação e análises de amostras de pescado e carne

Profª MSc. Camila Freitas Bezerra

Índice
1. Importância das Análise de Alimentos
2. Métodos de Análise
3. Aspectos Fundamentais da Amostragem
3.1 Coleta
3.2 Preparo
3.3 Preservação
4. Principais Análises em Carne e Pescado
5. Sistema de Gestão da Qualidade

1. Análise de Alimentos: Importância
Bromatologia

Físico-química

Microbiológica

Sensorial

Teor de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras , lipídios, medidas de pH e densidade e etc.

Grau de contaminação do alimento

Seleção de produtos através dos órgãos do sentido

1. Análise de Alimentos: Importância
Evitar Problemas de Saúde Pública

Toda cadeia produtiva
Matéria-prima

Processamento

Comercialização

Armazenamento

Distribuição

1. Análise de Alimentos: Importância


Indústrias:
Controle de Qualidade



Universidades e Institutos de pesquisa:
Desenvolvimento de Tecnologias, Controle de Processos



Órgãos Governamentais:
Registro de Alimentos, Fiscalização.

2. Análise de Alimentos: Método de Análise
 Métodos

Convencionais

(Gravimetria e Volumetria)

 Métodos

Instrumentais

(Equipamentos Eletrônicos)
(Cromatógrafo a gás)

Análise Qualitativa

x

Análise Quantitativa

3. Análise de Alimentos: Amostragem


Conjunto de operações com as quais se obtém do material em estudo, uma porção pequena, que represente todo o conjunto de amostras Natureza da
Amostra

Finalidade da
Inspeção

Não causar prejuízo econômico

AMOSTRAGEM
COLETA

PREPARO

PRESERVAÇÃO

3.1 Análise de Alimentos: Coleta da Amostra
Não Esqueça: a amostra tem que representar o todo!!!!







Amostras fluídas (líquidas e pastosas) homogêneas
Frascos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização.

Amostras sólidas
Diferem em textura, densidade e tamanho