Analises de alimentos

Universidade Federal do Piauí- Campus Paranaíba
Curso: Bacharelado em Biomedicina Disciplina: Fundamentos de Analises de Alimentos
Professor:

FUNDAMENTOS DE ANALISES DE ALIMENTOS

Alunos:

Parnaíba (PI)
2013

RELAÇÃO DA ATIVITADE DA ÁGUA EM ALIMENTOS E SUA RELAÇÃO COM A CONSERVAÇÃO

A atividade da água define-se como a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. Denomina-se pela regra geral como Aw . A atividade aquosa é um parâmetro inteiramente ligado à umidade do alimento o que permite determinar sua capacidade de conservação, de propagação microbiana, etc. A atividade aquosa de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração de solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração da água. A atividade aquosa junto a temperatura, o pH e o oxigênio, são os fatores que mais influenciam na estabilidade dos produtos alimentícios.

A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar.

A água ela pode apresentar nos alimentos como na forma livre ou ligada. Nestes termos, a quantidade água livre que não se encontra comprimida com as moléculas constituintes, dos produtos, está disponível para as reações físicas, químicas e biológicas. A água ela interage diretamente com as moléculas constituintes do alimento, não podendo ser removido ou utilizado para qualquer tipo de reação. No caso de alimentos que tem baixa atividade de água, a interrupção do metabolismo dos micro organismos