aluno

Pedro Fernandes

02/02/2010

O queijo em Portugal
Portugal é um País de bons pastos e a pastorícia sempre esteve presente, quer como modo de subsistência, quer como actividade tradicional importante. É claro que em terras de rebanho, o queijo é rei.
Dos vários tipos de queijo existentes, fabricados com leite de ovelha, vaca, cabra ou de mistura, a consistência da pasta, o paladar e o grau de gordura, variam de região para região.
Fazer queijo é uma arte, que surge à mesa como importante elemento da gastronomia da região e que revela a perícia das mãos que lhe dão forma.
Actualmente são onze as "Denominações de Origem Protegida" (DOP) e uma "Indicação
Geográfica" (IG), sendo: queijo de Azeitão, queijo da Beira Baixa, queijo de Cabra Transmontano, queijo Serra da Estrela, queijo de Évora, queijo de Nisa, queijo do Pico, queijo Rabaçal, queijo Serpa, queijo de S. Jorge e queijo Terrincho.

O PROCESSO DE FABRICO DO QUEIJO

1. RECEPÇÃO DO LEITE
2. PASTEURIZAÇÃO A pasteurização é um tratamento térmico com capacidade suficiente para destruir todas as bactérias patogénicas não esporuladas, destinando-se assim a fazer baixar o teor microbiano. Este processo permite assegurar um produto final com melhor qualidade, aumentar a durabilidade do produto na prateleira durante a refrigeração e também a segurança da saúde do consumidor.

3. COAGULAÇÃO DO LEITE A coagulação (coalhada) é a fase que descreve a passagem do leite do estado líquido (colóide complexo) a um estado sólido (solução colóide semi-

sólido por precipitação da caseína). Os agentes que promovem a coagulação do leite,

podem ser: enzimas proteolíticas (coagulação enzimática), ou factores físico-químicos como: abaixamento do pH e aumento da temperatura (coagulação ácido-láctica),

podendo estes serem utilizados individualmente ou numa acção conjunta (coagulação mista). Assim a velocidade de coagulação não depende apenas da quantidade de

coagulante e leite presentes, está