aluna de engenharia de pesca

PERIGOS POTENCIAIS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE ALIMENTOS
DERIVADOS DE PEIXE CRU

MARIA LUCIA MASSON *
ROGER DE ALMEIDA PINTO **

Uma variedade surpreendente de parasitas são encontrados em peixe mal processado termicamente ou em moluscos crus, apresentando potencialidade de risco para a saúde pública. A popularidade crescente de alimentos consumidos sem cocção, com atenção especial aos pratos orientais, sushi e sashimi, aliada ao aumento do comércio internacional, favoreceu maior incidência destes parasitas nos Estados Unidos e na Europa. No
Brasil, as doenças que não faziam parte do cotidiano têm sido introduzidas pela importação de espécies de peixes não nativas da piscicultura nacional, como no caso da
Carpa Húngara (Ciprinus carpio) para exploração em áreas de pesque-pague. Enquanto muitas infecções são endêmicas e tendem a causar sintomas de dor abdominal moderada, alguns casos podem ser fatais na falta de intervenção médica apropriada. As infecções com estes parasitas podem ser prevenidas pelo preparo adequado do alimento com cocção por tempo e temperatura próprios. O conhecimento da sintomatologia clínica, causada por infecção com parasitas, é essencial para correta diagnose e tratamento adequado dos pacientes infectados. Os perigos químicos relacionados ao pescado são controlados por gerenciamento de áreas pesqueiras e supervisão de tempo e temperatura de conservação.
Boas práticas de manufatura são indicadas para o controle dos perigos físicos.

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INTRODUÇÃO

Casos de doenças transmissíveis por alimentos (DTA) são relatados a qualquer tempo, sempre que há população suscetível em contato com agentes patogênicos em número suficiente para fazer acontecer a enfermidade. Os fatores que contribuem para a emergência de DTA podem ser descritos, entre outros, como: a grande variedade genética dos microorganismos, as condições de umidade e temperatura do ambiente ao
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Engenheira Química, Professora do Departamento de