Aguardente de cana

PRODUÇÃO DE AGUARDENTE

Sumário INTRODUÇÃO 5 PRODUÇÃO DE AGUARDENTES 7 1. HISTÓRIA 7 2. CARACTERISTICAS DO AGUARDENTE 10 2.1. Cana de açúcar 10 2.2. Aguardente X Cachaça 10 2.3. Padrão de Qualidade 11 3. MATÉRIA-PRIMA 13 3.1. Estrutura e composição química da cana-de-açúcar 14 3.1.1. Estrutura 14 4. MICROBIOLOGIA 15 4.1. Classificação 15 4.2. Metabolismo 15 5. PROCESSO DE PRODUÇÃO 17 5.1. Operações Preliminares da Fabricação da Aguardente 17 5.1.1. Colheita, carregamento e transporte da cana-de-açúcar 17 5.1.2. Armazenamento 18 5.2. Operações de processamento da fabricação da aguardente 18 5.2.1. Preparo da cana 18 5.2.2. Extração do caldo por moagem 19 5.3. Preparo e correção do mosto 20 5.3.1. Diluição 21 5.3.2. Brix e açúcares totais 22 5.3.3. Acidez total e pH 23 5.3.4. Temperatura 23 5.3.5. Nutrientes e sais minerais 24 5.4. Fermentos 24 5.4.1. Tipos de Fermentos 25 5.5. Fermentação 26 5.5.1. Fases da fermentação alcoólica mosto 27 5.5.2. Condução da fermentação alcoólica 28 5.5.3. Controles do processo fermentativo 29 5.5.4. Dornas de Fermentação 31 5.6. Destilação 31 5.6.1. Processo de Destilação 32 5.6.2. Controle Da Destilação 34 5.7. Operações Finais Da Produção De Cachaça 34 5.7.1. Envelhecimento 34 5.7.2. Engarrafamento 35 5.7.3. Padronização 35 CONCLUSÃO 36 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 37

INTRODUÇÃO

A produção por fermentação é um processo realizado por bactérias e fungos (leveduras), onde há liberação de energia armazenada nas ligações químicas dos compostos orgânicos. (LIMA, AQUARONE, BORZANI, SCHMIDELL, 2001) A propósito Lima, Basso e Amorim (2001) salientam que a fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que a molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos simples, libertando energia. A fermentação