acetificação

A acetificação, avinagramento ou fermentação acética é a transformação do álcool do fementado de maçã em ácido acético por certas bactérias (Acetobacter aceti), confereindo o gosto característico do vinagre. Essas bactérias conferem características desejadas para a elaboração de um bom produto, tais como: alto rendimento, formação de véu pouco espesso e resistência a altas quantidades de álcool ou ácido acético sem degradar este último. A acetificação se dá facilmente, desde que se respeitem alguns parâmetros.
O teor alcoólico deve estar acima de 4%, pois abaixo deste valor podem ocorrer contaminações e o processo pode se tornar muito lento se houverem pequenas perdas por evaporação. Além disso, pouco álcool consiste em substrato insuficiente, isto é, a formação de ácido acético se daria numa quantidade menor que 4%. No entanto, as próprias bactérias acéticas não são resistentes a concentrações muito altas de álcool, que devem, então, ser no máximo 10%.
A acidez inicial deve estar ao redor de 3%, pois concentrações maiores do que esta são tóxicas para as bactérias no início do processo.
A temperatura no acetificador deve estar entre 28 e 35ºC, que é a faixa de crescimento ótimo das bactérias acéticas.
O fornecimento adequado de oxigênio é crucial para o sucesso da fermentação acética. Teoricamente, 1kg de álcool necessita de 0,69kg de O2 (3,5kg de ar). O QO2 das bactérias acéticas é de 7.750cm3/g.h. Deve-se favorecer ao máximo o fornecimento e transferência de ar para as bactérias, mas atentando para o fato de que o aumento na aeração também causa um aumento da evaporação do álcool, resultando em diminuição de produtividade.
O tempo de fermentação depende do processo e deve ser controlado, pois se as bactérias acéticas permanecerem no meio após o esgotamento do álcool, elas podem começar a consumir o ácido acético produzido e levar a uma perda de acidez do produto.
São utilizados, basicamente , três tipos de processo de acetificação: