Determinação da acidez no vinagre

INTRODUÇÃO

A palavra vinagre significa ”vinho azedo” ele é o produto obtido da transformação do álcool em ácido acético. O vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases científicas da produção industrial do vinagre. O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. Apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreção do suco gástrico aumentando a ação dissolvente. O vinagre também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável. Além disso, é empregado como purificador de ar. Nesse sentido, foi utilizado no passado como desinfetante. O vinagre foi utilizado também como medicamento, na cura de feridas e úlceras, devido a sua propriedade desinfetante e anti-inflamatória.
O vinagre constitui ainda um condimento de notável valor devido as suas múltiplas propriedades organoléptico, digestivo, metabólico e antisséptico. Embora o termo vinagre, isoladamente, corresponda ao produto obtido da acetificação do vinho, a matéria-prima utilizada para sua elaboração é variável em função da disponibilidade de cada país. Assim, na Itália, Espanha, França e Grécia, países de grande tradição, o vinagre é feito, sobretudo de vinho. Na China e no Japão, é feito a partir do arroz, enquanto que nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha, é mais utilizado o vinagre de álcool. No Brasil, os vinagres são elaborados principalmente a partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho.

1.1 COMPOSIÇÃO DO VINAGRE
A acidez volátil vinagre corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante em sua composição . Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre.
O grau