transformação do vinho em vinagre

Transformação do vinho em vinagre
Transformar vinho em vinagre é uma técnica antiga de produtores em vinícolas. Consiste em acrescentar um agente microbiano ao vinho para que este sofra um processo de oxidação. O vinho é produzido através da fermentação de uvas, é durante este processo que os açúcares (glicose e frutose) são transformados em etanol. Veja a equação que representa: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 Açúcares Etanol Reação química de oxidação do vinho: Etanol (vinho) Ácido etanoico (vinagre) A equação acima demonstra que o Etanol presente no vinho sofre oxidação, originando assim o vinagre, também conhecido como ácido acético. Neste caso, a fermentação ocorre pela adição de bactérias do tipo Acetobacter Aceti, é o que se chama de processo biológico.
PROCESSOS DE ACETIFICAÇÃO OU AVINAGRAMENTO
Os processos básicos são dois:
Processo Orléans ou lento, que resulta em produtos melhores e mais apropriados para vinagres de uva
Processo Alemão ou rápido, que apresenta as vantagens de maior rapidez de fermentação, maior rendimento, porém resulta em vinagres menos finos, sendo indicados para vinagres de álcool.
Nas vinagreiras, em qualquer dos processos de acetificação, dá-se o contacto íntimo entre o álcool do material a acetificar, os fermentos acéticos (acetobacter aceti, principalmente) e o oxigênio do ar. Quanto mais íntimo e intenso o contacto, tanto maior o rendimento e a rapidez do processo.
4.2.1. Processo Orléans
O processo Orléans é o mais antigo e tradicional método de elaboração do vinagre. Ele consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantém na superfície do vinho (mãe do vinagre). O vinho é colocado para acetificar em barris de madeira adaptados e designados de acetificadores.
Para iniciar o processo de elaboração do vinagre, recomenda-se adicionar cerca de 10% do volume útil do acetificador de