abacaxi

SILVA, et al (2010)
UTILIZAÇÃO DE ABACAXI PARA ELABORAÇÃO DE VINHOS: AVALIAÇÃO
FISICO QUÍMICA E ACEITABILIDADE

Jonas Luiz Almada da Silva
Engenheiro de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor do
IFRN – Campus Currais Novos. E-mail: [e-mail]
Dayene Louyse Lírio Dantas
Tecnica em Alimentos – IFRN Campus Currais Novos. E-mail: [e-mail]
Odisséia Carla Pires Gaspareto
Engenheira Química, Doutora em Engenharia Química, Professora do IFRN – Campus
Currais Novos. E-mail: [e-mail]
Ronaldo dos Santos Falcão Filho
Engenheiro de Alimentos, Técnico de Laboratório do IFRN – Campus Currais Novos. Email: [e-mail]

RESUMO
Vinho de frutas ou fermentado de frutas é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de abacaxi (vinho de abacaxi), caracterizando sob o ponto de vista físico-químico e sensorial o produto obtido. O experimento foi realizado com abacaxis da variedade Pérola, obtidos em comércio local da cidade de Currais Novos-RN.
Os ensaios fermentativos foram realizados no laboratório de Alimentos do IFRN Campus
Currais Novos por um período de vinte dias, em temperatura controlada, após este período realizaram-se as trasfegas e estabilização do vinho. O produto obtido foi submetido às análises de acidez total, cinzas, densidade, açúcares e grau alcoólico por ebuliometria, além da avaliação da aceitabilidade do produto. Os valores médios para acidez total, cinzas, densidade relativa, grau alcoólico e açúcares totais foram 87,09 mEq.L-1 ; 1,7 g.L-1; 0,9944
g.cm-3; 13% (v/v) e 3,0 g.L-1 respectivamente. As análises sensoriais demonstraram que, sobre o parâmetro sabor, não houve grande aceitação pelos provadores por se tratar de um vinho seco. Os parâmetros cor e odor foram bem aceitos pelos